Top 10 ongebruikelijke kookconcepten

Ik weet inmiddels zeker dat de meeste mensen hier weten dat ik een grote fan ben van koken en vooral van de moderne keuken hou (vaak de moleculaire gastronomie genoemd vanwege de wetenschappelijke aard ervan). Ik wil al een tijdje een lijst als deze hebben en ben er eindelijk in geslaagd! Deze lijst bevat de 10 meest voorkomende (maar ongebruikelijke) technieken die momenteel worden gebruikt in de haute cuisine. Hoewel het niet allemaal nieuwe ideeën zijn, zijn ze allemaal uniek in de manier waarop ze nu worden gebruikt. Deze methoden worden zo populair dat veel amateur-koks ze opnemen in hun thuiskoken. Het enige wat ik vraag is dat je deze lijst met een open geest leest - veel van de dingen hier kunnen vreselijk lijken - maar ik verzeker je, als je eenmaal dit soort gerechten hebt geproefd, ben je een bekeerling.

10

transglutaminase

Stel je een kom dampende garnalen noedels voor - bijna volledig gemaakt met garnalen en zonder bloem (het belangrijkste ingrediënt in noedels). Dit is het soort voedsel dat je kunt produceren met Transglutaminase ("vleeslijm"). Transglutaminase breekt de cellen van vlees af en verandert het in feite in een brij die kan worden doorboord of gevormd. Het wordt gebruikt in commerciële voeding om vlees samen te binden (zoals in hotdogs en worstjes) maar het komt echt tot leven in de handen van moderne chefs. Hierboven is een bord met garnalennoedels afgebeeld door Wylie Dufresne, chef-kok van het avantgarde restaurant van New York, wd ~ 50.

9

Methylcellulose

Dit is een ongelooflijk opwindend product dat wordt gebruikt bij het koken. Methylcellulose is een verbinding die bij verhitting tot een stevige gel verandert. Om deze reden mengen veel bakkerijen het in hun taartvullingen om ervoor te zorgen dat ze tijdens het koken niet uit hun gebakschaal lopen. Maar de moleculaire gastronomen hebben er een opwindender gebruik van gevonden in hun restaurants: heet ijs! Dit wordt gedaan door een standaardijsbasis te mengen met methylcellulose (1,5% van het totale recept) en een lepel gevuld met de vloeistof onder te dompelen in een pot met heet water. Het hete water zorgt ervoor dat het ijs hard wordt. Dit wordt onmiddellijk geserveerd en als het ijs afkoelt, smelt het! Hierboven ziet u het hete bloemkool-ijs [bron van de afbeelding].

8

Andere zintuigen

Sommige restaurants experimenteren nu met voedsel via de andere zintuigen die we normaal gesproken niet met keuken te maken hebben - zoals duisternis en geluid. Bijvoorbeeld, wanneer er gegeten wordt in een pikzwarte omgeving, wordt van diners gezegd dat ze een veel grotere waardering hebben voor individuele smaken in voedsel, omdat ze niet worden afgeleid door de ingebouwde percepties van voedsel dat afkomstig is van uiterlijk. Andere restaurants maken gebruik van geluid om de smaak te verbeteren - bij de Fat Duck is er een baan genaamd "Sound of the Sea" waarin je via een iPod naar de geluiden van de zee luistert terwijl je gepoederde babyalels, oesters, zuurschuim van gepekelde uien en meer. Het is een buitengewone ervaring. Wetenschappers hebben aangetoond dat wanneer een persoon een wortel eet met het crunch versterkt via een microfoon en koptelefoon, de consument van mening is dat het veel frisser en schoner is dan een wortel zonder de audioapparatuur. Hierboven is de iPod afgebeeld in een schaal die elke diner bij de Dikke Eend ontvangt om de heerlijke "Sound of the Sea" -cursus te volgen die hier compleet met poeders en schuim te zien is.

7

poeders

Poeders zijn een nieuwe toevoeging aan moderne menu's - het zijn smaken die tot stof worden gedroogd en vervolgens naast voedsel als garnering worden gestrooid (je ziet twee soorten poeder in de eerste afbeelding van deze lijst). In sommige restaurants worden ze als een volledige cursus op zichzelf geserveerd. De belangrijkste methode voor het bereiden van poeders is het mengen van een vloeistof van een bepaald type met maltodextrine. Dit wordt vervolgens verwerkt in een keukenmachine totdat u een poeder krijgt met de consistentie die u verkiest. Een ongelooflijk smakelijke poeder is gemaakt van gesmolten spekvet en maltodextrine - het smelt in je mond terwijl je het vult met een intense bacon-smaak. Wat wil iemand nog meer eten ?! In de clip hierboven zien we een chef-kok bij Alinea, een van de grote Amerikaanse restaurants voor moleculaire gastronomie die een karamelpoeder maakt. Hier is de volledige youtube-clip op Alinea die veel van de ideeën in deze lijst laat zien.

6

Slow Cooking

Ongetwijfeld zijn we allemaal bekend met de goede oude langzaam gekookte stoofschotels die onze ouders hebben gemaakt. Maar de moderne keuken moet verder gaan. Eerst een beetje wetenschap: bij het koken van vlees op hoge temperatuur trekt het vlees samen en duwt de vloeistof eruit - het eindresultaat is een droge brok hard vlees. De oplossing hiervoor is om het vlees op de perfecte temperatuur te bereiden voor het eten - laag genoeg om geen vernauwing van het vlees te veroorzaken. Meesterkok Heston Blumenthal (foto hierboven) heeft een recept waarbij rundvlees 24 uur lang op 50 graden moet worden gekookt. Als het klaar is, steek je het in met een fakkel om het bruin te maken en het te laten smaken. Het resulterende vlees is zo zacht dat het met een lepel kan worden gesneden. In zijn restaurant (de dikke eend), braadt hij een kip op hoge temperaturen voor de sappen (en serveert het vlees niet), en kookt dan een bij lage temperaturen voor het zachte vlees - dit wordt geserveerd met de sappen van de eerste vogel . Duur, maar de moeite waard.

5

Sous Vide

In zekere zin is dit een vrij oude manier van koken - eieren kunnen worden gekookt als sous vide gekookt wordt. Sous vide (betekent "onder vacuüm") is wanneer het voedsel vacuüm wordt verpakt en in een pot kokend water wordt gekookt tot het wordt gedaan. Het voordeel van dit soort koken is dat vlees uren kan worden gekookt zonder te veel te koken. Bijvoorbeeld, rundvlees kan tot medium rood worden gekookt door het in een vacuümverzegelde zak te koken gedurende anderhalf uur op 160 graden. Ossenstaart zal perfect koken in acht uur op 165 graden. Omdat het water op een constante temperatuur kan worden gehouden (met behulp van een thermometer), kunt u het vlees niet te gaar worden.Wanneer het vlees klaar is, kun je het bruin maken met een blaaspantser of in een koekenpan - altijd weer een perfect resultaat - en het malsste vlees dat je je maar kunt voorstellen. Hierboven afgebeeld is rundsvlees gekookt sous vide.

4

Lucht

In de beste moderne restaurants zijn jus en saus verleden tijd - vervangen door lucht en schuim. Lucht wordt geproduceerd door een onderdompelingsmenger te gebruiken met kooksappen of vruchtensappen in combinatie met een stabilisator - meestal lecithine. De menger zorgt ervoor dat de vloeistof openschuimt en het schuim wordt dan op de vergulde maaltijd gebruikt. Schuimen zijn iets dichter dan lucht en worden meestal gemaakt met een soortgelijke vloeistof, maar opgeschuimd in een slagroomapparaat met stikstofoxide. Lucht en schuimen worden beide op dezelfde manier gebruikt, maar voor verschillende effecten. In de clip hierboven kunt u een chef-kok zien die een met Parmezaanse kaas op smaak gebrachte lucht maakt. Er moet ook worden opgemerkt dat in sommige restaurants een cursus kan worden geserveerd die uitsluitend uit lucht bestaat.

3

Damp

Als je dacht dat airs ongebruikelijk waren - je bent nog niets gezien! In veel haute cuisine restaurants komen alle zintuigen in het spel - en geur (misschien wel het belangrijkste gevoel naast smaak) kan een belangrijke rol spelen. Het idee is om de gasten in geuren te baden die een verdieping van de smaken van het eten veroorzaken. Dit wordt op verschillende manieren bereikt. Bij de Fat Duck (het beste restaurant ter wereld in 2007) verspillen obers limoengeur bij het serveren van limoen en groene theemousse. Bij El Bulli krijgen diners verse stengels van rozemarijn te ruiken terwijl ze eten, en in sommige restaurants zitten zakken gevuld met voedselgeuren vast met gaten en worden ze gewogen, zodat er tijdens de maaltijd een constante geurafgifte is. Probeer de volgende keer dat je een lamsvlees eet, een stengel rozemarijn te snuiven in plaats van toe te voegen tijdens het koken - je krijgt de smaak van rozemarijn zonder de delicate lamsmaak te overheersen. In de video hierboven zie je een doos met eikenmos en vloeistoffen waaraan vloeibare stikstof is toegevoegd - de resulterende "rook" heeft een zwakke geur van mos. Deze clip komt van de dikke eend.

2

alginaten

Alginaten zijn een soort kauwgom die ervoor zorgen dat vloeistoffen op basis van calcium geleren. Ze worden gebruikt om "kaviaar" te maken - vruchtensappen in de vorm van kaviaar, ravioli zonder pasta en nog veel meer. Het gebruik is vrijwel onbeperkt. In de videoclip hierboven zien we Ferran Adria, de eigenaar van El Bulli (in 2008 gerangschikt als het beste restaurant ter wereld), een "kunstmatige" olijf maken met behulp van olijspoeder en alginaat. Zoals je kunt zien is de techniek niet bijzonder complex, maar de resultaten zijn verbluffend.

1

Vloeibare stikstof

Bevriezen is lang een nietje geweest in keukens en koken, maar het is pas sinds kort dat het echt op de voorgrond treedt, met name extreme temperatuur en snel invriezen. Vloeibare stikstof is vooral nuttig bij het maken van ijs, omdat het snel invriezen voorkomt dat zich ijskristallen vormen - en het zijn de ijskristallen in roomijs die zorgen voor een inferieur product. Vloeibaar stikstof bevroren ijs is het meest vloeiende meest zijdezachte ijs dat je ooit zult eten en het duurt maar een paar minuten om te bevriezen. Je kunt deze techniek ook gebruiken om pure vruchtensappen in sorbets te bevriezen. In de bovenstaande videoclip bereidt een van de obers van de dikke eend spek- en eip roomijs - ik weet dat het raar klinkt, maar ik kan je verzekeren dat het het lekkerste ijs is dat je ooit zou kunnen eten!

Inzender: JFrater

Jamie Frater

Jamie is de eigenaar en hoofdredacteur van Listverse. Hij besteedt zijn tijd aan het werken aan de site, het doen van onderzoek voor nieuwe lijsten en het verzamelen van eigenaardigheden. Hij is gefascineerd door alle dingen die historisch, griezelig en bizar zijn.